Что лучше: дрожжи или закваска для хлеба? В чем разница?
Отвечает шеф-пекарь компании Балтик Мастер Артём Мильчевский.
Да закваска это хорошо, но основная масса хлебобулочных изделий все равно производиться на промышленных хлебопекарных дрожжах, прессованных или сухих. И всё бы ничего, но в последнее время появилось достаточно противников этих самых хлебопекарных дрожжей. Так ли это – вкратце порассуждаем.
Начнем с того, что бездрожжевого хлеба не существует. Если мякиш хлеба имеет хоть немного пористую структуру, значит эту структуру кто-то разрыхлил. То есть закваска, даже спонтанного брожения имеет какие-то дрожжи, просто мы не знаем какие) Но они другие, отличные от хлебопекарных дрожжей штамма Saccharomyces Cerevisiae, а эти как раз производят в промышленных масштабах. Именно этот штамм дрожжей и стал врагом народа на хлебном поприще.
Но что самое интересное, этот штамм встречается не только в хлебе. Большое количество попадает в человека и с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae. В различных кисломолочных напитках и в сырах также местами присутствуют дрожжи этого вида.
Поэтому ясно как день, что дрожжи все равно попадают в организм человека, даже если полностью отказаться от употребления в пищу хлебобулочных изделий.
Плюс помимо этого штамма, в организме обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, с которыми прекрасно уживается человек. Например, число дрожжей в кишечнике доходит до миллиона на 1 грамм содержимого.
И также нужно помнить, что в процессе выпечки в центре у готового хлебобулочного изделия температура достигает в среднем 96-97°С. Поэтому в любом случае, дрожжи практически полностью отмирают, могут остаться только минимальное количество клеток дрожжей.
Поэтому все опасения по поводу вреда хлебопекарных дрожжей для здоровья человека больше похоже на маркетинговый ход.
А как же закваска!? Про её благостные свойства трубят со всех сторон.
Диетологи и знатоки хлебного ремесла рекомендуют применять лучше закваски на ржаной цельнозерновой муке и хлеб соответственно. В таком хлебе больше нужных микроэлементов и растворимой клетчатки, которая очень важна для кишечника.
На Руси у крестьян, как раз такие хлеба были во главе стола. В основном это был кислый, 100% ржаной, сброженный хлеб из ржаной муки. Для приготовления теста, сначала готовили «расчину» - это та же опара, смесь из закваски, муки и воды, которая бродила некоторое время и потом использовалась по назначению. Он прекрасно помогал справляться с голодом и помогал набраться сил. Ведь энергии в поле тратилось достаточно много, как говорится от зари до зари.
И вот еще немного фактов о ржаном хлебе длительного брожения на закваске:
- Хорошую микробиоту, ржаной хлеб поддерживает, поскольку содержит живые лактобактерии, которые чаще всего встречаются в ЖКТ.
- Этот хлеб в изобилии содержит клетчатку – пребиотик (писал об этом ранее), которая делает много чего полезного. Она питает кишечную микрофлору и стимулирует ее жизнедеятельность. Она чистит организм. Толстая кишка в принципе, не может быть здоровой без клетчатки. Дефицит ее, приводит к разладу многих процессов в кишечнике.
- Плюс благодаря ее высокому содержанию, происходит медленное попадание углеводов в кровоток, то есть ржаной хлеб на закваске это можно приравнять к продукту для профилактики диабета.
- Также клетчатка способна понижать уровень холестерина.
- Она же способствует длительному сохранению чувства насыщения, ещё один плюсик к похудению.
- Да, ржаной хлеб тоже содержит глютен, но немного иной. Его примерно в 2 раза меньше, чем в пшенице, и он еще практически полностью расщепляется в процессе длительной ферментации благодаря закваске, кислой среде.
- Правильно приготовленный ржаной хлеб, помогает в процессе восстановления нормального пищеварения, например после отравлений.
- И конечно дети, которые находятся в утробе матери, все полезности они перенимают от мам. Поэтому если включить в рацион ржаной хлеб длительной ферментации, то он будет облагораживать микрофлору мамы и все полезности будут передаваться малышу.
Подписывайтесь на новости и материалы от Балтик Мастер в соцсетях:
Фотогалерея
3
фото —
