Как модернизировать меню под новые тренды и вкусы клиентов
Меню ресторана можно сравнить с «одеждой», по которой заведение «встречают». Оно формирует общее восприятие ресторана, способствует брендингу и помогает гостям быстрее определяться с выбором. Как и в случае с фэшн-индустрией, тренды в сфере общепита никогда не стоят на месте. А значит меню нужно тоже периодически обновлять. Как это делать правильно: чтобы оставаться актуальными в условиях стремительных изменений и при этом не оказаться в убытке?
С чего начать
Эксперты из компании Egg Soldiers, занимающейся консалтингом в сфере общественного питания, уверены, что первый шаг к модернизации меню - это его оптимизация за счет сокращения. Стоит сконцентрироваться на самых успешных позициях, которые принесли ресторану популярность и ассоциируются у клиентов с его концепцией. В конце концов, 80% прибыли заведение получает лишь от 20% блюд из его меню.
Перед тем как приступить к изменениям в ассортименте, необходимо выяснить: 1) какие блюда действительно нравятся клиентам; 2) какие из них обеспечивают стабильную прибыль благодаря высокой марже; 3) какие позиции имеют потенциал, но требуют доработки для повышения рентабельности; 4) какие продукты ведут к увеличению фудкоста и не приносят дохода.
Чтобы глубже понять потребности гостей, можно, например, воспользоваться функцией анализа спроса в системах автоматизации (таких как r_keeper и др). Сбор аналитики проходит в два этапа.
· На первом изучается спрос по категориям меню, чтобы определить, какие типы блюд более популярны среди клиентов (например, десерты могут продаваться значительно лучше, чем горячие блюда, или коктейли с алкоголем привлекают больший интерес, чем безалкогольные).
· Затем внутри каждой категории детально рассматриваются конкретные позиции. Так, например, может обнаружиться, что кремовые десерты пользуются успехом, а фруктовые «выступают» неудачно.
Именно на основе этих данных вводятся новшества и оптимизируется ассортимент.
Используйте универсальные ингредиенты
Лучший способ избежать перерасхода средств при обновлении меню - сделать акцент на блюдах из «многофункциональных» продуктов. Одни и те же ингредиенты могут применяться для гарниров, закусок и основных блюд, а также подаваться на тарелках для совместного употребления или в качестве дополнения.
Кросс-сочетаемые продукты становятся основой для кастомизации меню. Следуя принципу «меньше ингредиентов - больше вариантов», заведения имеют возможность предложить ассортимент, который заинтересует гостей, регулярно обновлять меню и вводить тематические предложения.
Но главное: использование универсальных продуктов помогает оптимизировать закупочную карту, минимизировать излишки и списания, что в свою очередь снижает фудкост. Это также позволяет рациональнее задействовать пространство на складах и кухнях и, что особенно актуально в условиях современной экономики, сократить расходы на аренду помещений.
Больше, чем просто еда
Со времен пандемии визит в ресторан превратился в настоящий праздник. Поэтому и блюда должны приносить радость, дарить новые ощущения и впечатления, помогать расслабиться и поднимать настроение, в общем, быть значимыми для клиентов.
Как же сделать блюдо поистине ценным для посетителей? Необходимо вписать его в контекст современных потребительских тенденций.
Сегодняшние покупатели, кроме акцента на высокое качество, интересуются полезными для здоровья ингредиентами, хотят знать об их происхождении и о влиянии производства на окружающую среду. Поэтому важно добавить истории к кушанью, создать вокруг него миф и акцентировать внимание на составе и нюансах ингредиентов. Блюда, которые имеют ценность и пользу для гостей, не только лучше продаются, но и могут способствовать увеличению продаж других позиций и напитков.
«Когда клиента удается погрузить в какую-то историю, рассказать о процессе изготовления блюда, ему становится интересно и он заказывает больше», - объясняет Лена Банду, заместитель гендиректора компании UCS.
Как продать эмоции?
«Если мы предлагаем не просто блюда, а эмоции, впечатления и воспоминания, которые близки гостю, это всегда оказывается успешным», - продолжает эксперт.
Удачный пример: создание для одного из предприятий меню «летних впечатлений», в которое вошли сезонные блюда со всех уголков мира. Такое предложение позволяет клиентам вспомнить об отпуске, вернуть в память забытые вкусы или познакомиться с другой культурой.
А вот другой интересный кейс:
«Для «Чайхоны» мы разработали концепцию «Воспоминания о будущем», - отмечает Лена Банду. - Мы предложили ресторану адаптировать советские рецепты по-новому, особенно в то время, когда тематика ретро вновь вошла в моду. Концепция оправдала себя: привычные всем блюда - селедка под шубой, салат с печенью трески, котлета по-киевски и другие культовые когда-то закуски - подавались как специальные предложения по довольно высокой цене. Необычный подход позволил поднять ассортимент на новый уровень, привлечь новых гостей и увеличить средний чек».
Как часто обновлять меню
Частая смена меню может свидетельствовать, что с заведением что-то не так. К тому же поварам необходимо время для того, чтобы отработать свои навыки и достичь высокого качества блюд. Обычно рекомендовано обновлять меню не чаще трех раз в год (впрочем, все индивидуально: некоторые заведения могут позволить себе делать это каждую неделю). Отличный способ обновления ассортимента, который используют практически все рестораны, - сезонные предложения.
Чтобы у вас была максимальная «свобода рук» при составлении меню, используйте надежное и современное оборудование. Специалисты компании «Балтик Мастер» помогут оснастить ваше предприятие техникой от ведущих производителей. Мы выполняем следующие услуги:
• дизайн ресторанов и кафе;
• подбор оборудования (а также доставка, установка, пусконаладка и сервис);
• модернизация предприятия и др.
Подробная информация по телефону: +7 (800) 707-62-82.
Подписывайтесь на новости и материалы от «Балтик Мастер» в соцсетях:
Подписывайтесь на новости и материалы от Балтик Мастер в соцсетях:
