Как грамотно составить меню для ресторана и кафе
Хорошо продуманное меню - важный элемент стратегии привлечения и удержания клиентов.
На каком этапе нужно разработать меню
Состав позиций, предлагаемых заведением, должен быть определен заранее. Распространённой ошибкой является работа над компоновкой меню в последнюю минуту перед открытием заведения. Интерьер, экстерьер и вывеска уже готовы, а меню еще отсутствует. «Подгонять» его под уже созданную атмосферу бывает крайне сложно.
Поэтому эксперты советуют начинать разработку концепции заведения именно с составления меню, так как через выбор кухни и уникальных блюд передается образ кафе или ресторана. Только после этого можно приступать к оформлению стиля, интерьера и униформы. Согласитесь, будет нелепо, если официант в кимоно предложит клиенту меню с разнообразными видами пиццы и крафтового пива.
Что учитывать при разработке
· Целевая аудитория заведения. Определите, кто ваш клиент: его род занятий, уровень дохода, приходит ли он на бизнес-ланч или просто заходит за чашкой кофе в перерыве. Состоятельная публика ценит оригинальность подачи блюд, включение в меню изысканных и экзотических продуктов. Клиенты с бюджетными запросами предпочитают фастфуд и десерты. Если предполагается, что в заведение будут приходить семьи, обратите особое внимание на детское меню. Добавьте блюда, которыми гости смогут насладиться вместе: пиццу, овощные и мясные закуски.
· Местоположение. В спальных районах популярны небольшие кафе, вблизи учебных заведений - доступные кофейни и пекарни. Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения, а в центре города можно открыть более дорогие рестораны.
· Сезонность. Тут очевидно: ягодные смузи оптимальны для лета, салаты с мандаринами - для зимы. В новогодние и другие праздники можно смело добавлять тематические блюда.
После того как эти моменты будут учтены и зафиксированы, можно переходить к детальной разработке инструмента.
Кого привлечь к участию
Команда, занимающаяся разработкой меню, включает в себя управляющего, шеф-повара, технолога и арт-директора/дизайнера. Главной фигурой в этом процессе выступает управляющий, поскольку именно он задает общее направление, формирует ценовую стратегию и следит за актуальными трендами. С учетом этого он ставит задачи перед шеф-поваром.
Шеф-повар планирует набор блюд, формирует матрицу ингредиентов (обеспечивая рациональное использование продуктов), а также придумывает уникальные «фишки» и интересные способы подачи.
Затем технолог просчитывает стоимость блюд. Наконец. на заключительном этапе включается арт-директор или дизайнер, который должен проанализировать все идеи и оформить их в единый образ.
Вопросы по оформлению
1. Подробное или короткое?
Чем меню объемнее, тем оно хуже «работает». Вместо того чтобы быстро сделать заказ, посетителям приходится тратить время на листание страниц. Некоторые клиенты могут совсем отказаться от заказа, если им придется выбирать из слишком большого перечня.
Научные исследования показывают, что обилие вариантов может вызывать у человека стресс. Так, эксперт в области психологии продаж Шина Айенгар провела эксперимент: в первый день на полках супермаркета было размещено более двадцати видов джемов, а на следующий - менее десяти. В результате, в первый день лишь 3% клиентов совершили покупку, в то время как на второй день эта цифра превышала 30%. Людям легче отказаться от сложного выбора, чем принять его.
Поэтому не усложняйте процесс выбора блюд. Регулярно, хотя бы раз в полгода, пересматривайте меню и избавляйтесь от менее популярных позиций. Если не знаете, с чего начать, проанализируйте отчеты по продажам - они подскажут вам аутсайдеров. Это не только ускорит процесс выбора для гостей, но и улучшит качество работы поваров.
2. С фотографиями или без?
Фотографии блюд и напитков в меню могут стать отличной рекламой. Иногда посетители, заказывая что-либо, просто указывают на картинку, не произнося название.
Если вы собираетесь добавить фотографии блюд в свое меню, учтите следующие рекомендации:
· используйте только профессиональные снимки высокого разрешения;
· избегайте изображений, найденных в интернете;
· сделайте так, чтобы дизайн с фотографиями смотрелся максимально гармонично;
· дополняйте иллюстрации аппетитными описаниями блюд.
С другой стороны, у меню без картинок есть свои плюсы. Оно более лаконично и удобно, на первый план выходят описания.
3. Структура
Формирование меню по стандартной схеме - холодное, горячее, десерт - поможет гостям быстрее ориентироваться в нем. Однако управляющий может изменить этот порядок в зависимости от концепции заведения. Главное - соблюдать группировку блюд.
Чтобы помочь клиентам быстрее находить нужное блюдо, можно выделить разные разделы цветом, размером страниц или закладками. Также это позволит официантам запомнить содержание меню.
Не забудьте акцентировать фирменные блюда и дать обоснование для позиций, продаваемых по более высокой цене. Если в меню появляются новинки, убедитесь, что они находятся на видном месте.
Лайфхаки для увеличения продаж
Меню может помочь управлять спросом на определенные позиции. К примеру, если разместить дорогое блюдо рядом с более доступным, вы сможете увеличить спрос на последнее.
Можно повысить интерес к блюдам с помощью фудпейринга - представления в меню вместе блюд разных категорий, создающих гармоничное сочетание. Например, комбинация пиццы с пивом, супа с лепешками, кофе с десертами и т.д.
Для особенного блюда имеет смысл выделить отдельную страницу или разворот в меню, указав происхождение ингредиентов и детали приготовления.
Чтобы у вас была максимальная «свобода рук» при составлении меню - используйте надежное и современное оборудование. Специалисты компании «Балтик Мастер» помогут оснастить ваше предприятие техникой от ведущих производителей. Мы выполняем следующие услуги:
• дизайн ресторанов и кафе;
• подбор оборудования (а также доставка, установка, пусконаладка и сервис);
• модернизация предприятия и др.
Подробная информация по телефону: +7 (800) 707-62-82.
Подписывайтесь на новости и материалы от Балтик Мастер в соцсетях:
